Деревне паливо для копчення

Багато хто з гурманів віддають перевагу продуктам, обробленим за допомогою деревного диму методом копчення. Після такої обробки їжа набуває особливого смаку, приємного аромату. Дим при копченні консервує делікатеси, цьому сприяє окис вуглецю (чадний газ), вбиваючи бактерії і не допускаючи їх розмноження. 

Такий вид харчових продуктів відрізняється низьким вмістом холестерину, що корисно для організму людини. Результат приготування залежить від багатьох факторів, серед яких важливим є деревне паливо, яке використовувалося для копчення. У цій статті Wood.ua розповість про те, які є види деревного палива і про способи його підготовки для процесу копчення. Також тут ви дізнаєтеся про сумісність продуктів з породами деревини і про способи отримання копченостей. 

Види деревного палива, які використовуються в коптильнях 

В якості деревини при копченні харчових продуктів, відповідно до технології, використовують стружку, тирсу, щепу і дрова у вигляді тонких гілочок. Цей матеріал не горить, а тліє, утворюючи дим. Вибір палива – складне завдання. 

Тирса для домашніх коптильнь мало підходить. Вона рекомендується в коптильнях, де є непрямий підігрів. 

Для домашніх коптильнь підходить деревна стружка. Цей простий пристрій застосовується в побутових умовах для гарячого копчення. 

Найкращим варіантів деревного палива для копчення вважається тріска. Вона підходить як для гарячого, так і холодного копчення. В результаті копчення тріскою можна отримати продукти з хорошими смаковими якостями. Прочитати про те, які є види тріски, про її переваги та сфери застосування можна тут.

Велику роль у процесі копчення грає порода дерева, з якого виготовлено паливо. Найкращі делікатеси можна отримати при використанні палива з плодових порід. Часто застосовують деревину бука, дуба, ясена. 

Деревне паливо для копчення має бути тільки натуральне. Матеріали деревообробної промисловості, такі як фанера, ДВП застосовувати неприпустимо. Вони містять різні хімічні доповнення. 

Способи копчення 

Існує два види копчення продовольства, кожен з яких має свої відмінності: 

1. Холодне копчення. Обробка продуктів при такому способі проводиться холодним димом, температура повинна бути на рівні 20-25 градусів. Робочий процес триває від двох до семи діб, зате страва може зберігатися досить довго. 

2. Гаряче копчення. Найбільше в домашніх умовах користуються гарячим способом копчення. Для нього крім диму потрібна висока температура, яка не повинна бути нижче 50 градусів. Висока температура не допускає зневоднення сировини, в результаті готовий продукт виходить жирним. При копченні гарячим способом м'ясо, риба набувають своєрідний аромат, своєрідний смак, але зберігаються вони дуже короткий час, в порівнянні з тим же м'ясом або рибою, приготованими холодним способом. 

Поєднання продуктів з породами деревини, що застосовується для копчення 

Кожна порода дерева має свої особливі речовини, які надають продукту специфічний присмак. Вибираючи паливо для копчення, слід визначитися, який вид продукту буде піддаватися копченню: 

• Якщо це сало, риба або м'ясо свійської птиці, підійде тріска фруктових дерев. Наприклад, щоб закоптити курча, можна використовувати тверде паливо яблуні. Для м'яса і дичини краще брати тріску твердолистяних порід деревини. 

• Осикові та вільхові фрагменти дають гарний результат під час гарячого копчення, при якому вони не вплинуть негативно на смак продукту. Вільху ефективно застосовувати для копчення риби. 

• Щоб закоптити дичину або рибу зі специфічним запахом, підійде тріска з дуба, тому що вона виключає сильну ароматизацію. 

• Деревне паливо з клена робить продукт копчення у вигляді м'яса, сиру, фруктів, домашньої птиці солодкуватими на смак. Воно придатне для гарячого копчення. 

Способи підготовки палива 

Густота диму в коптильні протягом усього циклу повинна бути рівномірною. Якщо паливом є тирса, її потрібно брати середньої величини. Дрібна фракція не в силах забезпечити потрібного задимлення. 

Деревне паливо для копчення беруть середньої сухості. Сирі дрова погано горять, сильно димлять шкідливим димом, а сухі дуже швидко згоряють і не дають потрібної кількості диму. При підготовці тріски головне завдання – зробити її оптимально вологою зі збереженням у такому вигляді до вживання. 

Перед використанням у коптилках деревне паливо вимагає попереднього зволоження. Процес не складний: 

1. Занурюємо паливо у воду. 

2. Дочекавшись, коли воно промокне, виймаємо. 

3. Тонко розкладаємо, рекомендовано на тканинній основі, щоб злегка підсушити. 

Ідеальний відсоток вологості коптильної тріски – 50-60%. 

Цікаві факти: 

• Хвойні породи з високим вмістом смоли (сосна, ялина) можуть успішно використовуватися в коптильнях, але тільки в певних випадках. Все із-за того, що зазначена деревина надає хвойний запах і гіркуватий смак. Саме ці якості успішно використовують французькі кулінари, готуючи фірмові копчені ковбаски на гілочках з ялини. А в Шаранте на соснових голках коптять мідії. Також для приготування багатьох ексклюзивних страв використовують соснову тирсу і навіть шишки. 

• Помилково вважати, що для копчення придатні тільки м'ясні і рибні продукти. Ще коптять різні види сиру, перцю, сіль, солод для пивного виробництва, горішки і навіть чай. 

Процес копчення не складний, головне знати рецепти, а також правильно підібрати деревне паливо.