Древесное топливо для копчения

Многие гурманы предпочитают использовать продукты, обработанные при помощи древесного дыма методом копчения. После такой обработки пища приобретает особый вкус, приятный аромат. Дым при копчении консервирует деликатесы, этому способствует окись углерода (угарный газ), убивая бактерии и не допуская их размножение.

Такой вид пищевых продуктов отличается низким содержанием холестерина, что полезно для организма человека. Результат приготовления зависит от многих факторов, среди которых важным является древесное топливо, которое использовалось для копчения. В этой статье Wood.ua расскажет о том, какие есть виды древесного топлива и о способах его подготовки для процесса копчения. Также здесь вы узнаете о сочетаниях продуктов с породами древесины и о способах получения копченостей.

Виды древесного топлива, которые используются в коптильнях

В качестве древесины при копчении пищевых продуктов, согласно технологии, используют стружку, опилки, щепу и дрова в виде тонких веточек. Этот материал не горит сильно, а тлеет, образуя дым. Выбор топлива – сложная задача.

Опилки для домашних коптилок мало подходят. Они рекомендуются в коптильнях, где имеется косвенный подогрев.

Для домашних коптильней подходит древесная стружка. Это простое устройство применяется в бытовых условиях для горячего копчения.

Самым лучшим вариантов древесного топлива для копчения считается щепа. Она подходит как для горячего, так и для холодного копчения. В результате копчения щепой можно получить продукты с хорошими вкусовыми качествами. Прочитать о том, какие есть виды щепы, о ее достоинствах и сферах применения можно здесь.

Большую роль в процессе копчения играет порода дерева, из которого изготовлено топливо. Самые лучшие деликатесы можно получить при использовании топлива из плодовых пород. Часто применяют древесину бука, дуба, ясеня. 

Древесное топливо для копчения должно быть только натуральное. Материалы деревообрабатывающей промышленности, такие как фанера, ДВП применять недопустимо. Они содержат разные химические дополнения.

Способы копчения

Существует два вида копчения продовольствия, каждый из которых имеет свои отличия:

1. Холодное копчение. Обработка продуктов при таком способе проводится холодным дымом, температура должна быть на уровне 20-25 градусов. Рабочий процесс длится от двух до семи суток, зато блюдо может храниться довольно долго.

2. Горячее копчение. Больше всего в домашних условиях пользуются горячим способом копчения. Для него кроме дыма нужна высокая температура, которая не должна быть ниже 50 градусов. Высокая температура не допускает обезвоживания сырья, в результате готовый продукт получается жирным. При копчении горячим способом мясо, рыба приобретают своеобразный аромат, своеобразный вкус, но хранятся они очень короткое время, по сравнению с тем же мясом или рыбой, приготовленными холодным способом.

Сочетание продуктов с породами древесины, применяемой для копчения

Каждая порода дерева имеет свои особые вещества, которые дают продукту специфический привкус. Выбирая топливо для копчения, следует определиться, какой вид продукта будет подвергаться копчению:

• Если это сало, рыба или мясо домашней птицы, подойдет щепа фруктовых деревьев. Например, чтобы закоптить цыпленка, можно использовать твердое топливо яблони. Для мяса и дичи лучше брать щепу твердолиственных пород древесины.

• Осиновые и ольховые фрагменты дают хороший результат во время горячего копчения, при котором они не повлияют отрицательно на вкус продукта. Ольху эффективно применять для копчения рыбы.

• Чтобы закоптить дичь или рыбу со специфическим запахом, подойдет щепа из дуба, потому что она исключает сильную ароматизацию.

• Древесное топливо из клена делает продукт копчения в виде мяса, сыра, фруктов, домашней птицы сладковатыми на вкус. Оно пригодно для горячего копчения.

Способы подготовки топлива

Густота дыма в коптильне на протяжении всего цикла должна быть равномерной. Если топливом являются опилки, их нужно брать средней величины. Мелкая фракция не в силах обеспечить нужного задымления.

Древесное топливо для копчения берут средней сухости. Сырые дрова плохо горят, сильно дымят вредным дымом, а сухие  очень быстро сгорают и не дают нужного количества дыма. При подготовке щепы главная задача – сделать ее оптимально влажной с сохранностью в таком виде до употребления.

Перед использованием в коптилках древесное топливо требует предварительного увлажнения. Процесс не сложный:

1. Зануриваем топливо в воду.

2. Дождавшись, когда оно промокнет, вынимаем.

3. Тонко раскладываем, рекомендовано на тканевой подложке, чтобы слегка подсушить.

Идеальный процент влажности коптильной щепы – 50-60%.

Интересные факты:

• Хвойные породы с высоким содержанием смолы (сосна, ель) могут также успешно использоваться в коптильнях, но только в определенных случаях. Все из-за того, что указанная древесина придает хвойный запах и горьковатый вкус. Именно эти качества успешно используют французские кулинары, готовя фирменные копченые колбаски на веточках из ели. А в Шаранте на сосновых иголках коптят мидии. Также для приготовления многих эксклюзивных блюд используют сосновые опилки и даже шишки.

• Ошибочно считать, что для копчения пригодны только мясные продукты и рыбные. Еще коптят разные виды сыра, перца, соль, солод для пивного производства, орешки и даже чай. 

Процесс копчения не сложный, главное знать рецепты, а также правильно подобрать древесное топливо.